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Tipos de Corte de Legumes

Para executar uma receita é preciso, entre outras coisas, conhecer os cortes considerados clássicos na gastronomia. Este conhecimento é fundamental para a apresentação final do prato.

Deve-se considerar não apenas os cortes mas a precisão das medidas e a uniformidade dos mesmos pois isto facilitará o aproveitamento do alimento e o tempo de cozimento.

Há, ainda, que se considerar a uniformidade dos elementos que compõem a apresentação do prato.

Assim, aqui vai um resumo dos cortes. Mas, não são apenas estes que são usados no dia-a-dia de um cozinheiro…


Julienne
Corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes). Corte o legume em fatias longitudinais, que depois serão cortadas em bastõe, como palitos de fósforo, porém um pouco mais grossas.

Brunoise
Utiliza-se principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos. Corta-se primeiro em tiras (julienne) e depois são feitos cortes paralelos na vertical em seguida, na horizontal, formando assim os cubos bem pequenininhos.

Bâtonnet
Também chamado de bastões, é um corte retangular. Utilizado principalmente em batatas fritas e em outros legumes de guarnição.
Zeste
Corte de tirinhas bem finas. Geralmente utilizado para cascas de frutas cítricas.
Concassé
Este é um corte exclusivo para tomate sem pele e sem sementes.

Château ou Tourneado clássico

Geralmente utilizado para batatas em guarnições. Torneados são cozidos ‘’al dente’’. Utiliza-se por exemplo para saltear a batata, a famosa batata sauté.
Chiffonade
Corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados. Exemplo: couve, acelga…
Noise
São as bolinhas. Um ótimo corte para decorar!

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